餐飲具衛(wèi)生是食品安全法的基本要求，也是餐飲業(yè)管理的重要內(nèi)容。餐飲具微生物指標是評價餐飲具衛(wèi)生狀況的重要指標，與食源性疾病的發(fā)生密切相關，也是衛(wèi)生監(jiān)管部門開展常規(guī)衛(wèi)生監(jiān)督以及專項抽檢的重要內(nèi)容。食品安全國家標準消毒餐（飲）具（GB14934-2016）針對餐飲服務提供者、集體用餐配送單位以及餐飲具集中清洗消毒服務單位等規(guī)定了大腸菌群和沙門氏菌兩項微生物限量指標，常作為評價食品、餐飲具等衛(wèi)生狀況的重要指標，也常作為良好衛(wèi)生規(guī)范實際執(zhí)行效果評價的一個重要指標。北京市食品藥品安全企業(yè)聯(lián)盟匯總了標準發(fā)布近5年中國知網(wǎng)以“餐飲具消毒”為主題詞的文獻微生物檢測結果數(shù)據(jù)，共篩選納入33篇文獻，文獻的作者單位主要為各地相關衛(wèi)生部門。

一、省級行政區(qū)域
      從省級行政區(qū)域看，共涉及我國34個省級行政區(qū)域中的19個，涉及的餐飲具樣品數(shù)量合計38267件/批，包括上海、云南、北京、吉林、四川、天津、山東、山西、廣東、江蘇、江西、河北、浙江、甘肅、福建、遼寧、陜西、安徽、廣西，基本覆蓋我國東南西北幾個大的地域。數(shù)據(jù)的發(fā)布者主要為各地衛(wèi)生部門，因此，數(shù)據(jù)結果具有一定的代表性和權威性。

圖1. 19個省級行政區(qū)域餐飲具樣品數(shù)量（件/批）

圖2. 19個省級行政區(qū)域餐飲具樣品分布

二、大腸菌群檢測
       從大腸菌群檢測結果看，共涉及38267件/批餐飲具樣品，所有樣品均開展了大腸菌群檢測，其中合格樣品數(shù)量共計29957件/批，不合格8310件/批。以省級行政區(qū)域來看，大腸菌群合格率為82.95%，合格率最大為94.44%，合格率最小為57.24%；不合格率為17.05%，不合格率最大為42.76,%，最小為5.56%。19個省級行政區(qū)域中，合格率高于90%的有6個，合格率為80-90%之間有7個，合格率70-80%之間有3個，合格率低于70%的有3個?？紤]到大腸菌群檢測的便捷性、經(jīng)濟性和對餐飲具衛(wèi)生狀況的高指示性，總的來說，我國餐飲行業(yè)餐飲具消毒的衛(wèi)生狀況較好，但仍有進一步提升的空間，有必要進一步加強餐飲具消毒的過程規(guī)范與管理，監(jiān)督各項消毒制度與措施的落實到位。

圖4. 19個省級行政區(qū)域餐飲具樣品大腸菌群檢測結果合格率與不合格率雙向百分比

三、沙門氏菌檢測
       從沙門氏菌檢測結果看，38267件/批餐飲具樣品中有11522件/批樣品開展了沙門氏菌檢測，檢測率為30.11%。已開展沙門氏菌檢測的樣品的沙門氏菌合格率為100%。19個省級行政區(qū)域中，沙門氏菌檢測率為100%有5個，部分開展檢測的有8個，未開展檢測的有5個。從檢測結果看，文獻中開展了沙門氏菌檢測的11522件/批樣品均未檢出沙門氏菌。此外，考慮到沙門氏菌的檢測方法較大腸菌群相對比較復雜，在餐飲具日常監(jiān)管與抽檢過程中實際開展檢測樣品的比例相對較低。因此，一是建議市場監(jiān)管部門進一步探討一下在日常衛(wèi)生監(jiān)督以及抽檢過程中進一步細化開展沙門氏菌檢測的應用場景，提升檢測助力餐飲衛(wèi)生水平提升的成本-效益；二是有必要開展針對餐飲具沙門氏菌指標的簡便、經(jīng)濟的檢測技術和裝備的研發(fā)，提升檢測率。

圖5. 19個省級行政區(qū)域餐飲具樣品沙門氏菌開展檢測情況百分比

圖6. 19個省級行政區(qū)域餐飲具樣品沙門氏菌檢測率與未檢測率雙向百分比

來源：食品伙伴網(wǎng)